Vykosťovací nůž je skvělým pomocníkem pro každého, kdo pracuje s velkými kusy masa, ať už v masokombinátu nebo v rodinné kuchyni. Vaření s kostmi je jednoduché, ale mnoho lidí se raději vyhne nepořádku při jídle. Samozřejmě můžete jako součást svého nářadí používat i jiné užitkové nože, nicméně vykosťovací nůž je mnohem pohodlnější, například tento.
V tomto průvodci se dozvíte, co je to vykosťovací nůž, který by Vám mohl nejlépe vyhovovat a jak jej udržet ostrý a čistý po dlouhá léta.
Co je vykosťovací nůž
Vykosťovací nůž je poměrně srozumitelný. Je to tenký nůž, který se používá k vykosťování středně velkých až velkých kusů masa, od kuřete po žebra a dokonce celá zvířata. Za předpokladu, že použijete správnou techniku, můžete také vyrýt několik jemně nařezaných filetů.
Nůž má charakteristické vlastnosti, díky kterým se odlišuje od ostatních nožů. Jeho rovné ostří, na konci mírně nakloněné, je ideální pro běhání podél silných kostí. Ve srovnání s ostatními noži je lehčí, a proto se s ním lépe manipuluje. Je nenáročný na údržbu a můžete si ho pořídit v různých délkách, podle toho, co preferujete.
Většina vykosťovacích nožů má silný, tuhý hřbet, který pomáhá při řezání v malých kloubech a používání jemné špičky.
Výběr správného vykosťovacího nože
Díky řadě svých užitných vlastností existuje několik variant vykosťovacího nože, které si můžete pořídit. Přesto výběr vhodné volby pro sebe vyžaduje určitý průzkum. Vybírat můžete podle různých kritérií, která jsou uvedena níže.
Typ
Vykosťovací nůž může být tuhý nebo pružný. Tuhý nůž byste si měli pořídit, pokud chcete pracovat s dlouhými a pevnými kostmi, jaké se vyskytují například u vepřového nebo hovězího masa. Je také vynikající volbou, pokud toužíte po jednom noži pro více účelů. Může si najít cestu k vašemu prkénku na krájení nebo k pánvi na koláče.
Pružné vykosťovací nože mají měkčí ocelová jádra. Dokážou vykostit jemnější kusy, jako je svíčková nebo mořské plody, a zároveň slouží jako filetovací nůž. Snadno s ním odstraníte tuk a svaly, i když filetovací nůž je vhodnější do odborně vyškolených rukou. Pružné vykosťovací nože jsou v dnešní době poměrně vzácné, protože se dává přednost silnější a tuhé páteři tradičních vykosťovacích nožů.
Délka a tvar čepele
Délka čepele vykosťovacího nože se může pohybovat od 5 do 7 palců (12,7 až 17,8 cm) a může být rovná nebo zahnutá. Delší a rovnější vykosťovací nože usnadňují odstraňování velkých porcí masa, zatímco štíhlejší a zakřivené vykosťovací nože jsou přesnější a dávají jim přednost profesionální řezníci.
Typ rukojeti
Vykosťovací nože mají několik typů rukojetí, z nichž si můžete vybrat. Rovné dřevěné rukojeti jsou nejlevnější a nejběžnější variantou. Pokud je však chcete někomu darovat nebo dáváte přednost něčemu efektnímu, můžete si pořídit i rukojeť z kompozitu nebo slonoviny.
Většina rukojetí bude mít zářez buď před začátkem čepele, nebo v místě, kde se opírá hřbet ruky. Je to proto, aby Vám čepel neklouzala v rukou a nezpůsobila zranění.
Materiál čepele
Čepel vykosťovacího nože udržuje rovnováhu mezi ostrostí a odolností. Většina variant má čepel z nerezové oceli s ostrou špičkou, která propíchne tvrdé maso. Pokud však chcete upřednostnit skus před pevností, můžete si pořídit nůž z oceli s vysokým obsahem uhlíku, i když při práci v blízkosti kostí může být křehký.
Úhel zkosení
Jedním z nejdůležitějších atributů vykosťovacího nože je jeho úkos (neboli ostří). Úhel zkosení může určovat, jak je nůž ostrý, ale také jak je jeho ostří odolné. U vykosťovacích nožů by měly být vyšší než 15 stupňů na každé straně, pokud jsou jemnější, riskujete odštípnutí ostří nebo jeho předčasné otupení.
Jak používat vykosťovací nůž
V závislosti na druhu masa a způsobu odstraňování byste měli používat vhodnou techniku práce s vykosťovacím nožem. Ušetří Vás újmy a umožní Vám co nejméně plýtvat masem a zároveň co nejméně brousit čepel. Vykosťovací nůž můžete použít pro některou z následujících funkcí.
Odstraňování masa
Jedná se o primární účel vykosťovacího nože. Pomůže vám odstranit maso od kosti z kousků kuřete, hovězích žeber, vepřových kotlet a dalších.
Přitom byste se měli vyvarovat řezavých pohybů tam a zpět. Místo toho držte nůž pevně a praktikujte dlouhé plynulé pohyby, abyste odstranili kůži, maso nebo chrupavky. Při filetování položte ukazováček podél hřbetu čepele a přejíždějte nožem podél kosti. Můžete také přiložit vodicí ruku, abyste zajistili, že řez bude přiměřený; jen se při tom nezraňte. Volnou rukou přitlačte na kost nebo maso, abyste maso jemně odtlačili od kosti.
Krájení ovoce/zeleniny
Vykosťovacím nožem lze snadno odstranit slupku z trnitého ovoce. Můžete jím také vyřezávat složité tvary z jablek nebo dýní a vytvořit tak nádherné dekorace na Halloween. Dobře se hodí také k odstraňování slupek melounů nebo loupání papájí bez větší námahy.
Chcete-li do ovoce vyřezat otvor, propíchněte ho vykosťovacím nožem a obejděte místo, které chcete odstranit. Ostrost hrotu odvede většinu práce, takže nemusíte vyvíjet příliš velkou sílu. Při loupání ovoce položte nůž tak, aby ostří směřovalo k Vám. Poté položte palec na horní část rukojeti a jemně jím přejíždějte po straně ovoce a pohybujte jím, jak uznáte za vhodné.
Údržba vykosťovacího nože
Péče o vykosťovací nůž je šetrnější než u většiny ostatních doplňků vašeho nářadí. Není to žádný Santoku, ale může mít zkrácenou životnost, pokud nebudete opatrní.
Čištění
Vykosťovací nůž nikdy nevkládejte do myčky nádobí. Opláchněte čepel v teplé mýdlové vodě a jemně přejeďte po ostří měkkým hadříkem. Tento proces několikrát zopakujte a osušte jej utěrkou. Čištění si možná budete chtít naplánovat jednou týdně nebo po kolosální hostině u Vás doma.
Broušení
Vykosťovací nože obvykle vydrží 2-3 měsíce, než se otupí. Nejlepší by bylo nepoužívat elektrický brousek, protože může vibracemi poškodit ostří. Jistě, můžete ho dát nabrousit profesionálovi, ale je lepší ušetřit nějaké peníze a udělat to doma.
K broušení vykosťovacího nože můžete použít jakýkoli běžný brusný kámen. Jemně jím přejíždějte po ostří čepele, dokud nezískáte hladký povrch. Postup opakujte na opačné straně a před pokračováním se ujistěte, že se na opačném ostří objevil otřep (nebo kovové hobliny). Tento přebytek oceli se odstraní, aby se vytvořilo nové zkosení (nebo ostří).
Skladování
Vykosťovací nože není třeba skladovat společně s ostatními příbory. Verze z nerezové oceli chemicky nereagují s jinými kovy a můžete je bez obav umístit do dřevěné zásuvky. I když pokud používáte verze z prvotřídní uhlíkové oceli, měli byste je izolovat v samostatné krabici nebo bloku na nože. Doporučujeme uchovávat všechny nože v roli nebo bloku na nože, ale vykosťovací nože jsou poměrně šetrné.
Závěrečné myšlenky
Vykosťovací nože jsou nezbytné pro lidi, kteří potřebují, aby jejich proces vaření nebyl tak namáhavý a byl kreativnější. Jediný nůž zvládne více úkolů a na dlouhá léta vám bude dělat radost. Jejich používání je bezpečnější než u většiny ostatních profesionálních příborů a i amatérští kuchaři si na ně mohou rychle zvyknout. Doufáme, že Vám tento článek pomohl dozvědět se něco nového a umožní Vám optimálně pečovat o Váš současný nebo příští nůž.